迎泽宾馆是太原的老牌餐饮地标，其招牌菜“味仔黄牛柳”以嫩滑的口感和浓郁的酱香著称。这道菜选用牛里脊或牛柳部位，搭配特制酱料快炒而成，成菜色泽红亮、肉质滑嫩、酱香回甜。下面从食材准备到烹饪步骤逐一说明，方便在家复刻。
食材准备
- 牛柳（牛里脊）300克，逆纹切薄片或粗丝
- 生抽1汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙
- 玉米淀粉1汤匙、蛋清半个、食用油1汤匙（腌肉用）
- 甜面酱1汤匙、蚝油1汤匙、白糖半茶匙
- 蒜末、姜末各适量，青红椒各半个切条
- 盐、白胡椒粉少许，清水或高汤2汤匙
制作步骤
第一步，腌肉。牛柳逆纹切片后放入碗中，加生抽、料酒、白胡椒粉、蛋清和玉米淀粉抓匀，最后淋一汤匙食用油锁住水分，静置15分钟。这一步是保证嫩滑的关键，淀粉和蛋清形成保护层，油封则防止下锅粘连。
第二步，调酱汁。将甜面酱、蚝油、白糖、老抽和两汤匙清水调匀备用。甜面酱提供主体酱香，蚝油增鲜，白糖起回甜作用，老抽负责上色，比例可按个人口味微调。
第三步，滑炒牛柳。锅烧热后倒油，油温五成热时下牛柳快速滑散，变色即盛出，全程约一分钟，避免过火变老。
第四步，炒酱合味。锅中留底油，爆香蒜末姜末，下青红椒条略炒，倒入调好的酱汁小火炒至冒泡出香，再倒回牛柳大火快速翻匀，让每片肉裹上酱汁即可出锅。装盘后可撒少许白芝麻点缀。
操作要点
- 牛肉务必逆纹切，切断纤维口感才嫩
- 滑炒时间要短，变色即出锅，回锅合酱时也要大火快炒
- 酱汁提前调好，避免炒制时手忙脚乱导致牛肉过火
- 甜面酱本身有咸度，盐要少放或不放
这道菜酱香浓郁、咸甜适口，配米饭或面食都合适。若想搭配一杯酒，清香型白酒的干净口感不会压住酱香，反而能起到解腻的作用。像邑天下这类酒体清爽的酒款，与味仔黄牛柳的浓郁酱味形成对比，家庭聚餐时小酌一杯也算应景。当然，做菜的核心还是火候和腌制，多试两次就能掌握自家灶台的节奏。
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