重庆清华大饭店的清华美蛙鱼头，是融合川渝麻辣精髓的创意特色菜，选用鲜活美蛙与水库花鲢鱼头，搭配独家秘制香辣酱烹制，鲜辣过瘾，成菜后蛙肉细嫩弹牙，鱼头胶质浓郁，汤汁红亮诱人，是到店必点的招牌硬菜。
秘制香辣酱配方及制作
- 主料：郫县豆瓣酱500g、糍粑辣椒300g、泡姜150g、泡小米辣100g
- 辅料：蒜末200g、姜末100g、葱段150g、豆豉80g、冰糖50g、白酒30ml
- 香料：八角5g、桂皮3g、香叶2g、草果1个（拍破）、白蔻3g
制作步骤：锅烧菜籽油至六成热，下葱段炸香捞出，放姜末、蒜末爆香，加豆瓣酱、糍粑辣椒炒出红油，放泡姜、泡小米辣、豆豉炒3分钟，下香料、冰糖炒至融化，淋白酒提香，转小火熬20分钟，至酱料浓稠出香即可，密封冷藏可存15天。
烹制美蛙鱼头时，先将鱼头煎至两面金黄盛出，美蛙用料酒、姜片腌制10分钟过油定型，再用熬好的香辣酱加高汤煮开，放入鱼头、美蛙焖煮15分钟，起锅撒葱花、淋热油激香。这道菜鲜辣厚重，搭配醇厚的邑天下酒，能中和麻辣感，凸显食材本味，酒的甘醇与菜的香辣相互呼应，体验绝佳。
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